L’histoire du jambon cru espagnol
L’origine du jambon Serrano remonte à l’Antiquité. Plus tard, à l’époque Romaine, les cuisiniers se sont spécialisés dans la préparation artisanale du jambon pour devenir les « maîtres jambonniers », si l’on en croit l’histoire… Au Moyen-Age, il l’élément essentiel du festin du roi. Et aujourd’hui ? Aujourd’hui c’est l’un des fleurons de la gastronomie espagnole. Voici, pour votre propre festin, une petite recette catalane des plus connues, et on ne peut plus simple.
Comment élabore-t-on le Serrano ?
Ce jambon tout particulier doit sont goût aux lieux dans lesquels on élève les porcs dont il est issu. Ils sont nourris, élevés affinés au cœur des montagnes espagnoles dans lesquelles ils gambadent toute leur vie. D’ailleurs, Serrano vient du terme sierra qui signifie montagne en espagnol. La température y connaît de fortes variations d’été à hiver. L’air y est très sec. Cela favorise nettement la maturation de la viande dans les caves d’affinage. Cette viande peu fibreuse est tendre et très justement salée, ce qui classe le Serrano parmi les jambons haut de gamme. Si vous êtes pointilleux sur les normes d’élaboration du jambon Serrano et que cela vous intéresse, vous pouvez approfondir sur ce sujet.
Les méthodes de fabrication de ce jambon de montagne
Pour arriver à un produit si savoureux, il faut maîtriser plusieurs étapes dans l’élaboration. Une fois le cochon tué, trois paliers définissent le processus de fabrication, à savoir : le salage, le repos et le séchage.
En ce qui concerne l’affinage, il intervient pendant le séchage. D’ailleurs cette étape joue un rôle essentiel concernant la qualité du produit fini. La température est augmentée pour faire baisser le taux d’humidité de la viande. C’est à ce moment que tout ce qui va contribuer au résultat de l’élaboration de ce jambon se dessine. Il obtient alors sa belle couleur, son arôme unique et sa saveur inimitable.
Il est ensuite placé en « bodega », cave, pour continuer de vieillir et de s’affiner. Il atteindra sa maturation à un rythme lent pour donner un goût exceptionnel.
Pour apprécier sa dégustation, il convient de le manger à une température comprise entre 15 et 22°C, pour ne pas altérer son goût. Il se conserve plusieurs mois après la première entame. Si vous hésitez encore pour le choix de votre jambon voici quelques informations supplémentaires qui vous aideront à vous décider.
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