Le chorizo espagnol : bien plus qu’un saucisson épicé
Saucisson épicé dites-vous ? C’est un saucisson d’origine ibérique, qui est confectionné à partir de viande de porc, ou d’un mélange de porc/bœuf, ensuite assaisonné avec du sel et du pimentón espagnol (c’est une variété de paprika), c’est ce qui lui donne sa couleur rouille et son goût légèrement fruité, connu depuis le 16 ème siècle.
Je vous présente tout de suite notre chorizo espagnol piquant (provenance Salamanque) dans cet article !
Le chorizo a même sa propre fête en Espagne, chaque mois de février, ce qui nous montre combien ce produit s’inscrit dans les traditions et coutumes espagnoles.
Les différents Chorizos
Il en existe ainsi des chorizos espagnols frais, c’est-à-dire « à cuire » (à la plancha ou au barbecue, par exemple), car ils sont vendus crus.
Mais le chorizo espagnol séché reste la forme la plus connue.
Au Portugal, ils font cette charcuterie avec du vin et fumé au feu de bois. Le chorizo Portuguais s’appelle le « Chouriço ». Il est très répandu, et on le retrouve bien sûr parmi les spécialités portugaises.
Il est parfois relevé avec une pointe d’origan.
Notre chorizo piquant de Salamanque est fine et repliée en forme de U, car il a été fait avec l’intestin grêle de l’animal.
Mais nous avons aussi un Chorizo Extra de Salamanque, qui a une forme droite et plus large, car il est fait avec le gros intestin du cochon.
Il existe différents types de chorizos en fonction de la viande de porc utilisée :
- Ibérique Bellota : à base de jambon ibérique, nourris au bellota (« gland ») et élevés en liberté.
- Ibérique : Confectionné avec de la viande provenant de porcs ibériques. L’alimentation du cochon a été faite avec des céréales.
- Maison : Faite avec du porc rose.
Les chorizos espagnols
Voici les différents chorizos selon les différentes régions d’Espagne. Chaque région à se façon de faire le Chorizo :
– De León : Chorizo d’une couleur rouge assez foncée. Saveur caractéristique et arôme épicé. Le style plus caractéristique est ce chorizo en forme de U avec les extrémités liées entre elles par un fil qui sert à accrocher le chorizo pour le processus de séchage et de fumage.
– De Galice : Le chorizo galicien est fabriqué avec du porc, bacon, paprika, poivre, l’ail et sel. Il peut être mangé cru, cuit, frit et grillé. Il est super pour accompagner de nombreux plats tels que l’épaule pata negra avec des feuilles de navet. Il existe différentes variétés de chorizo comme le « ceboleiro » à laquelle on ajoute l’oignon et d’autres assaisonnements.
Dans la région de Celanova (Orense), on en confectionne un à base de citrouille à la place de l’oignon. Ils sont excellents pour les fabadas (soupées), car ils se digèrent très bien !
– Chorizo Extremadura : En Estremadure, il y a beaucoup de chorizos ibériques. C’est normal, beaucoup de porcs ibériques y sont élevés, mais aussi on en trouve maison et certains types de chorizo d’Estrémadura, comme le Patatera d’Estrémadure.
Le Patatera est un chorizo typique du nord de l’Estrémadure, plus précisément une « morcilla » qui rappelle la saveur du chorizo. Il est en forme de U et à base de pomme de terre cuite (50%), de graisse (10%), et du porc ibérique (40%) . La couleur rouge est due au paprika de la Vera.
Mais encore…
– Chorizo de Navarre : C’est possible que le Chorizo de Pamplona ait été le premier chorizo industrialisé, puisque c’est en Navarre que tout a commencé. Ce chorizo a une forme « vela », avec un diamètre d’environ 4 cm et une couleur rouge/orangée, cela dépend du paprika utilisé. Il est assaisonné avec du poivre, du sel et de l’ail. Il se compose de viande de porc, de bœuf et d’un peu de bacon. Sa texture est douce mais sa saveur est intense !
– Chorizo de La Rioja : C’est un chorizo espagnol ferme et compact, doté d’une saveur équilibrée et intense, dominée par les notes de paprika et d’ail. Il a une texture agréable et une saveur intense, persistante et parfois épicée. Le chorizo Riojano dispose désormais d’une Appélation d’Origine Protégée.
– Chorizo de Salamanque : Le chorizo ibérique de Salamanque est typique de la région de Castille et Leon, en particulier de la province de Salamanque.
– Chorizo de Ségovie : A Ségovie, le chorizo le plus connu est celui de Cantimpalos. Élaboré à base de viande séchée et de graisse de porc fraîche, à laquelle est ajouté du poivre, du sel et parfois de l’ail et de l’origan.
– Chorizo de Cantabria : En Cantabrie, l’un des chorizos plus populaire est de la chorizo de Potes. L’épice qui différencie ce Chorizo est le thym. Le processus d’affinage est fait dans un environnement naturel, ensuite, le chorizo est fumé au bois de chêne pendant 25 jours, ce qui lui donne une saveur particulière. À manger cru, frit ou même bouilli.
Chorizo et paprika, un mélange subtil
Sans cette variété de paprika introduite en Espagne au 16ème siècle, le Chorizo ne serait pas !
Mélangé à de la viande porc et parfois porc et bœuf, cette charcuterie nous rend gourmand depuis des siècles. On n’oublie pas non plus de citer le poivron qui intervient dans certaines préparations, pour ajouter encore plus de couleur et de goût.
Comment le déguster ?
- Fumé ou non, cuit ou cru, pimenté ou sucré, on le déguste en fines tranches pour l’apéritif
- En tapas pour rester plongé dans l’ambiance espagnole, en accompagnement de certaines recettes de paëlla.
- On le fait aussi frire, il assaisonne nos soupes, nos ragouts…
- Pour les repas d’été, il ne faut pas non plus hésiter à le cuire au barbecue pour un résultat hors du commun.
En France, on aime bien agrémenter des salades composées et les plats de riz avec cette charcuterie espagnol. C’est un élément essentiel dans certaines entrées et à l’apéritif. En Espagne, on le mange avec des légumes secs, comme les pois chiches ou encore avec les haricots blancs.
Il se mange aussi seul pour l’apéritif, coupé en fines tranches, en tapa, en sandwich ou en Pinchade directement sur le pain ! C’est comme ça que je le préfère !
Bref, le chorizo ne vole pas sa place dans les multiples utilisations qu’on lui connait.
Le chorizo, bon pour notre santé ?
Arrêtons de dire que la charcuterie est à bannir de nos menus lorsqu’on surveille notre poids. Un saucisson de bonne qualité contient de nombreux apports bénéfiques pour la santé. C’est une source de bonnes protéines, en plus d’être riche en vitamine B et en oligoéléments.
Parce que certaines variétés de chorizo espagnol sont en grande partie préparées avec le maigre du cochon et que l’animal aura été nourri par la nature (glands de chênes…), on lui doit une place de choix dans nos menus, avec ou sans régime.
Vous l’aurez compris, cette charcuterie n’a pas un grand travail à fournir pour nous séduire. Gourmands, amateurs ou initiés, soyez curieux, car le chorizo existe sous toutes les formes (ou presque) pour ne pas faillir à sa réputation internationale, sur le marché des charcuteries espagnoles.
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